В ближайшее время предприятие «Томское молоко» начнет производство сыров мягких сортов и, первое среди производителей молочной продукции Томской области, выпустит плавленые сыры, благодаря чему оно выйдет на новый уровень переработки. Об этом журналистам сегодня, во время экскурсии на предприятии, рассказал генеральный директор ООО «Томское молоко» Алексей Безбородов. Цех по производству сыров  ООО «Томское молоко» появился шесть месяцев назад.

Производственная мощность нового цеха — до трех тонн готовой продукции в сутки. Продукция будет поступать в магазины Томской области, Новосибирской области и Алтайского края. Сейчас мы вырабатываем до 40 тонн в сутки, но уже с сентября выходим на новую производственную мощность – 50-55 тонн в сутки», — уточнил Алексей Безбородов.

Одним из самых серьезных изменений в работе завода, вызванным как раз-таки увеличением производственной мощности предприятия, стала модернизация очистных систем. Существовавшая до этого система очистки вполне справлялась со своими задачами: «Томское молоко»  ежемесячно отправляло пробы воды на исследование экспертам экологам и каких-либо серьезных нарушений выявлено не было. Однако при увеличении производства предприятию понадобилась и новая, более эффективная система очистки.

 «При увеличении мощностей на нашем заводе мы поменяли методику очистки стоков. С биологической системы очистки мы переходим на коагуляцию», — рассказал инженер-технолог-эколог завода Денис Стригин.

По словам эксперта экспертного отдела томского Института воды при ТПУ Александра Будько, который, в числе других экспертов, курирует вопросы очистки сточных вод на предприятии, до недавнего времени «Томское молоко» применяло классическую и эффективную схему биологической очистки сточных вод. Однако сейчас объемы производства требуют более эффективных методов очистки. «Томское молоко» применяет коагуляцию, метод, при котором коагулятор мелкие частицы грязи собирает в крупные «хлопья» которые намного проще удалять, а также метод флотации, когда чужеродные примеси просто удаляются из водной смеси, превращаясь в сухой остаток. Впрочем, и коагуляция, и флотация — лишь первый этап очистки стоков, так как они позволяют довести воду до той степени чистоты, когда возможно применение древесных фильтров. И уже с помощью системы двойной фильтрации фильтров вода, которая будет поступать с предприятия, будет очищена до такой степени, что будет значительно чище той воды, которая содержится в природных водоемах.

По словам генерального директора «Томского молока» Алексея Безбородова, на предприятии разработан семилетний план модернизации очистных сооружений, на реализацию которого будут ежегодно тратить до 500 000 рублей.

Представителей СМИ пригласили на экскурсию, чтобы показать производство «от и до», а также позволить своими глазами увидеть, как идет подготовка к выпуску новой продукции.

Просто так в цеха, где делают молочную продукцию, не пройти. Все сотрудники и посетители обязаны одеть рабочую одежду или специальные халаты, бахилы и шапочки, а перед входом обработать руки в специальном дезинфицирующем растворе. Эту несложную процедуру каждый день проходят все 89 сотрудников предприятия.

По словам технолога «Томского молока» Алексея Загжевского, проводившего для журналистов экскурсию, на предприятии используется молоко только от расположенных рядом хозяйств Томского района (Нелюбино, Дубровка, Кудринка). Все три хозяйства содержат племенных молочных коров, от которых для отправки на «Томское молоко» берут продукцию высшего сорта. Близкое расположение производителей сырья дает преимущество производителю молочной продукции, так как время доставки минимально: от момента доения до получения готовой продукции проходит всего несколько часов.

Первый этап производства — приемка молока. Охлажденное молоко привозят на пункт приемки молока, где изначально делают анализы, определяя физико-химические показатели молока и проводят анализ на наличие антибиотиков. На основе результатов проведенных анализов служба качества дает заключение о том, что молоко можно принимать (или нельзя принимать). И только после того, как результаты всех анализов подтверждают качество сырья, сотрудники предприятия начинают принимать молоко.

С помощью специальных пищевых шлангов молоко скачивается из секции и поступает на фильтрацию, где сырье прогоняют через грубый и тонкий фильтр, охлаждают  и затем молоко поступает в специальные цистерны. Это автоматизированный процесс, причем все необходимые показатели сырья выводятся на специальный дисплей, и отследить их несложно.

Еще одно важное помещение, куда провели журналистов — отделение мойки, где происходит очищение трубопроводов и емкостей, по которым поступает молоко. В отделении два контура мойки, для сырого молока и для пастеризованного. Автоматика позволяет оператору отслеживать весь процесс: какой маршрут, температура и концентрация.

В цехе для пастеризации происходит тепловая обработка молока и его сепарирование. Температура пастеризации, охлаждения и выдержка бывает разная, в зависимости от той продукции, которую хотят получить из сырья.

«Просто пастеризованное молоко – это молоко, обработанное при температуре в 93 градуса в течение 30 секунд. Для производства кисломолочных продукций при той же температуре молоко пастеризуется пять минут, — рассказал технолог Алексей Загжевский. — Для творогов и кефиров важна большая выдержка. При такой выдержке мицеллы молочного белка – казеина «разворачиваются», что позволяет произвести качественный и полезный продукт».

В цехе по производству кисломолочных продуктов готовую смесь, поступившую из цеха пастеризации, сквашивают при соблюдении разных технологических условий для получения разных продуктов. Отсюда «выходят» кефир, ряженка и сметана. Цикл производства сметаны составляет 36 часов: очищенное молоко заквашивают, охлаждают и дают настояться.

Творожный цех. По словам технолога, одно из преимуществ творожного цеха на «Томском молоке» — это три закрытые ванны общим объемом на 13 тонн. При такой системе производства попадание чужеродных элементов полностью исключено, несмотря на то, что производство творога — достаточно долгий процесс. «На выходе» получается около трех тонн творога.

На протяжении всего процесса сквашивания лаборатория берет образцы продукта с целью проведения определенных физико-химических анализов, которые необходимы для определения готовности сгустка для варки. После варки с помощью насосов и труб творог вместе с сывороткой перекачивают на отжим. Процесс отделения сыворотки контролируют специалисты лаборатории. Этот процесс занимает около четырех часов. Затем творог охлаждают. Полностью производство творога занимает около 48 часов.

Цех по производству сыров ООО «Томское молоко» появился шесть месяцев назад. Алексей Загжевский объяснил, как будут готовить новые виды продукции.

В нескольких ваннах в течение нескольких часов сквашивается смесь, после чего в получившейся смеси механическим способом сырное зерно отделяют от сыворотки, формируют «бруски» и затем оно поступает в аппарат плавитель-растяжитель, где происходит плавление и растяжение сырной массы.

После чего тот сыр, из которого потом будут изготавливать плавленый сыр, поступает для обработки в смеситель-измельчитель, где добавляются необходимые  ингредиенты: сушеные кусочки бекона, грибы или сливочное масло, в зависимости от вида сыра. Затем продукт фасуют в пластиковые баночки. Как объяснил журналистам технолог,  пока «Томское молоко» планирует выпускать только три самых популярных на российском рынке вида плавленого сыра — с беконом, грибами, и сливочный.

Продукция «Томского молока», упаковывается в разных помещениях, однако вся упаковка одинаково проходит очистку. Упаковочная пленка для молока, поступающая от поставщиков, помимо контроля микробиологов, дополнительно обрабатывается ультрафиолетом. Упаковочные стаканы для сметаны также в течение 2-3 секунд обрабатываются ультрафиолетом, а бутылки для молочной продукции изготавливаются из пластиковых «колбочек», преформ, которые сначала разогреваются, потом выдуваются воздухом для получения нужной формы, а затем еще и обрабатываются специальной водой, подготовленной при помощи озоновой установки.

Готовая продукция поступает на склад, где постоянно поддерживаются температура +4 градуса и контролируется влажность. Со склада ежедневно уезжают несколько машин с готовой продукцией. По словам технолога предприятия, продукцию развозят в тот же день, как она поступила на склад.