Два самых известных и уже глобальных проекта — американские: это Beyond Meat (инвестором и «лицом» которого стал Леонардо Ди Каприо) и Impossible Foods. Критикам этой тенденции стоит напомнить, что мы уже пропустили революцию в молоке. А ведь она происходит в каждой чашке «латте на миндальном». Растительное молоко уже отняло у настоящего молока почти треть рынка. Кстати, здесь суд встал на сторону молочников: молоко может быть только животного происхождения.

Как любительница хорошего стейка с кровью в ежедневном рационе, могу сказать, что на вкус продукция наших производителей растительного мяса, которое уже есть в меню нескольких московских ресторанов, ввела меня в заблуждение. В оправдание могу сказать, что формат, в котором оно подается: фарш со специями, которым начинен болгарский перец, — может запутать кого угодно. Впрочем, не обманет эффект насыщения. По моим ощущениям, порция должна быть больше, а прием пищи — чаще.

В 2020 году группа компаний «Эфко», крупнейший российская производитель спецжиров и маргарина, майонеза, растительных масел, кетчупов, молочных и кисломолочных продуктов, входящая в тройку крупнейших компаний российского агропромышленного комплекса, объявила о новом инвестиционном проекте в Белгородской области по производству растительного мяса. На начальном этапе проектная мощность составит восемь тысяч тонн продукции в год. Об этом проекте мы беседуем с генеральным директором компании «Эфко Инновации» Андреем Зюзиным.

— Деньги потребителя, деньги инвестора, четко дают сигнал, что в мире происходит что-то, чего мы не замечали до этого. И очень важно оказаться в этот момент в тренде.

— Какие параметры подскажут нам, что это тренд, а не хайп?

— В инновациях есть понятие disruption, от английского слова disrupt, разлом. Так вот, когда вы смотрите на мировой рынок производства мяса размером 1,3 триллиона долларов и понимаете, что появился игрок, который выходит на этот рынок, и потребители начинают отдавать ему предпочтение, вы понимаете, что это компания, которая ломает рынок. Да, все понимают, что до того, как мясо из нашей жизни полностью исчезнет или даже будет наполовину заменено, пройдет, наверное, даже не десять лет. Но даже если мы получим треть или четверть из 1,3 триллиона долларов — это уже огромные деньги. Колоссальные!

— То есть один из сигнальных флажков — большой рынок, от которого можно попытаться откусить кусочек?

— Да, и еще, помимо того что рынок большой, этот рынок готов и технология прекрасна. То есть не нужно никого расталкивать и занимать нишу. По одному из прогнозных сценариев, к 2040 году рынок традиционного мяса в мире будет составлять 40 процентов, рынок растительного мяса — 25 процентов, а 35 процентов — это рынок клеточного мяса. Когда стволовые клетки выращивают в биореакторе и делают хоть говядину, хоть фуа-гра.

Три года назад я пробовал в Сан-Франциско растительный бургер компании Impossible Foods. Они и Beyond Meat были и остаются, по сути, двумя большими иконами на рынке, которые это все и начали развивать. И тогда, если бы мне не сказали, что это растительная история, я бы мог сам не распознать. Я не самый большой гурман, но тем не менее. И после этого возник вопрос: это хайп или это все-таки тренд?

— Давайте сразу определимся: как это растительное мясо позиционируется? Оно для вегетарианцев или расчет и на тех, кто предпочитает традиционный хороший стейк или котлету?

— Удивительно, но все продукты из растительного сырья, которые создавались до этого, были целиком и полностью направлены на веганов и вегетарианцев. То есть людей, осознанно выбирающих такой стиль жизни.

А когда компания Beyond Meat выходила на рынок, она первая сказала: послушайте, мы не про веганов и вегетарианцев, мы их любим и понимаем, но мы бы хотели, чтобы наш продукт был доступен всем и чтобы все его попробовали и признали, что он так же вкусен и не менее, а более полезен, чем обычное мясо. И вот эта категория людей, которые хотят сократить потребление обычного мяса, выйти на более здоровый тренд и активное долголетие, попробовали Beyond Meat и сказали: «Вау, здорово, вкус хороший, питательные характеристики тоже не менее классные».

— Вы попробовали мясо, поняли, что производители действительно создали на рынке разлом. И? Искусственное мясо, за которое вы взялись, все-таки изначально не ваш профиль.

— Да. Компания производила специализированные жиры для b2b-сегмента. Но мы уже тогда создали работающую структуру как минимум из трех элементов. Первый элемент — собственные разработки. Наш исследовательский центр «Бирюч-НТ», находится в Белгородской области и в ответ на изменение трендов рынка совершенствует то, что у нас сегодня есть. Занимается разработкой технологий и решений, посредством которых мы улучшаем текущий бизнес.

Например, у нас есть небезызвестный майонез «Слобода». Наши разработчики подумали, как его можно сделать веганским, и мы вышли с новым продуктом, скажем так, с постным релизом этого майонеза, а потом выпустили вообще новый продукт.

Второй элемент — открытые инновации. Этот термин американца Генри Чесбро, по сути, подразумевает непредвзятое общение с контрагентами не только исходя из вашего текущего продуктового предложения, а в попытке найти новые возможности. Благодаря этому мы заметили, например, тренд на растительное мясо.

И третий элемент — инвестиционная часть, когда вы понимаете, что есть что-то, но вам нужно погрузиться в это очень глубоко, и тогда вы входите в капитал новых компаний и стартапов, преимущественно за рубежом, потому что у нас по этой части не очень. Так, мы уже являемся участником экосистемы, в которую входят крупные западные инвесторы, стартапы, исследователи, ученые и все остальные. Вы понимаете, куда начинают сворачивать деньги.

МЯСО БЫВАЕТ РАЗНЫМ

— Насколько я понимаю, в США, Европе, где растительный продукт ощутимо теснит говядину на магазинных полках, развернулась целая баталия относительно определения и употребления понятия «мясо».

— Попытка традиционных производителей мясных продуктов запретить продуктам неживотного происхождения называться мясом завершилась судебными разбирательствами. Сейчас регуляторы и в ЕС, и в Америке однозначно сказали, что можно называть продукты из растительных источников сырья мясом, сосисками, бургерами, как угодно. Мы ж не говорим, что это говядина, мы просто говорим: растительное мясо.

— В мясе нетрадиционном есть два направления — клеточное и полностью состоящее из растительных элементов?

— Да, и, я думаю, в ближайшее время мы будем бенефициарами обширного выбора, какой продукт взять с полки.

Суть клеточной технологии основана на производстве мяса из пробирки. Стволовая клетка берется из эмбриона реального животного, и выращиваются нужные объемы мяса. Голландский профессор Марк Пост в 2007 году представил эту технологию, а после создал компанию Mosa Meat, которая в 2013 году представила первый стейк, стоимостью триста тысяч долларов. За один стейк. Спустя семь лет он уже стоит одиннадцать долларов, и компания привлекла 85 миллионов долларов на масштабирование производства. Более того, есть израильская компания, которая называется Future Meat, недавно она привлекла финансирование, заявив, что килограмм их клеточного мяса будет стоить семь с половиной долларов. Растительным мясом занимается гораздо больше компаний. Лидерами остаются Beyond Meat и Impossible Foods. И здесь разница в используемом сырье. В составе, например, Beyond Meat — гороховый белок, Impossible Foods — соевый белок, наши котлеты — это соя, смешанная с горохом, и немножко риса.

— Верно ли я понимаю, что производство растительного мяса не привязано к климату и зеленым пастбищам? И производство можно развернуть хоть в вечной мерзлоте Якутии, хоть в Мурманске?

— Наша история прекрасно вписывается в любую географическую и климатическую модель, потому что у нас нет зависимости ни от чего, кроме электричества и ангара, куда устанавливается оборудование.

Я вам приведу один пример. Одна из израильских компаний уже давно выпускает широкую номенклатуру соевых продуктов. Это и соевое молоко, и тофу, и все остальное. Когда они выбирали сырье для производства этой номенклатуры, то рассматривали российские, украинские, китайские, канадские производства и в конце концов вынуждены были остановиться на канадских, исключительно по причинам вкусовых предпочтений. То есть, казалось бы, вся соя одна и та же, но канадская соя им подошла, а другие — нет. У нас страна большая, традиционные кухни разные. Одни люди скажут: слушайте, на Дальнем Востоке мы уже настолько сформировали вкусовые предпочтения продукции из китайского сырья, что нам то, что вы привозите из Черноземья, неинтересно.

А в Мурманске, например, потребители скажут: отличная история, давайте, грузите. И тем более там удобно, потому что порт, вот привезите нам всё. А дальше ставится оборудование, которое сначала превращает исходное сырье в так называемый концентрат, концентрат проходит дальнейшую обработку.

— Соя превращается в концентрат?

— Очищенная соя. Мы превращаем сою в порошок, из которого убираем большую часть примесей. В концентрате содержится около 50–60 процентов соевого белка. Дальше мы эту процедуру повторяем, но на более активной фазе. Выделяем все ненужные углеводы и жиры, далее сепарируем и получаем изолят, в котором 90–95 процентов сои, соевый порошок, соевый изолят. Это и есть белок.

Так мы получаем сырье, которому нужно придать определенную текстуру. У стейка одна текстура, у фарша другая, у наггетсов — третья и так далее. Возникает вопрос, как ее получить. Нужны специальные устройства, которые делают текстурат. Наиболее популярное оборудование называется «для мокрой экструзии».

Это оборудование существовало всегда, там нет секретов: фактически это обычные шнеки, два вала, и между ними в мокрой форме формируется готовый полуфабрикат, из которого уже можно делать или наггетсы, или фарш, или бургер.

Дальше возникает вопрос, что же мне в это сырье нужно добавить, потому что как только вы из него начнете пытаться сделать котлетки или бургеры, вы обнаружите, что-либо оно не так слипается, либо по-прежнему не исчезает невкусный запах или не тот цвет. Как его превратить в продукт, который потребителю понятен? Например, если это бургерная котлета, она должна быть цвета мяса, из нее должна сочиться кровь, если мы ее готовим по-разному, и тут возникает дополнительный технологический процесс.

И вопрос, что вы напишете на этикетке с перечислением состава. Не хочу обижать нашего американского конкурента, но у нас этикетка намного чище. И у нас только органические компоненты, у нас есть карамелизатор, который придает цвет мясу, коричневый, есть немного свекольного сока, чтобы мы могли обеспечить наличие крови в зависимости от варианта приготовления, и вот, собственно говоря, больше ничего не происходит. Мы получили финальный продукт.

ТОЧКА ВХОДА

— Технология кажется понятной и простой. Можно ли сейчас оценить, сколько стоит вход на этот рынок?

— Можно. Я бы оценил его в десять лет. Когда в 2019 году компания Beyond Meat вышла на фондовый рынок (а я напомню: это было очень успешное размещение), наш фонд сразу получил множество бизнес-планов с запросом денег на развитие этого растительного мяса. Оформлены они были потрясающе. Но никто из этих людей никогда не занимался технологиями, и все подумали, что в этом нет ничего сложного. Что же здесь сложного? Сделать рецепт обычный, смешать ингредиенты и получить котлетку. Оказалось, что для начала нужно иметь очень хороший технологический навык выбора сырья. Потому что разное сырье работает по-разному.

— Самое дорогое — емкость и обеспечение этой цепочки?

— Конечно. И масштаб. Наш прицел — несколько сотен тысяч тонн продукции в год.

— Однако и срок годности у состава, соответственно, дольше, чем у мяса?

— Да, но есть особенности. Растительное мясо нужно хранить в глубокой заморозке, в морозильнике, и повторно не замораживать. Это такой продукт, который должен выдержаться.

— Чем обусловлен выбор состава? Попытка выделиться среди коллег-конкурентов или существует какой-то патент на разработку, и вы не можете воспользоваться отработанными примерами?

— Можем воспользоваться и тем, и другим, и третьим. Однако это и есть часть технологической задачи — не быть просто похожими на кого-то. Мы к нашим разработчикам пришли и сказали: слушайте, а вот как котлеты у бабушки выглядят? Как нам сделать такие же вкусные, идеальные, подобранные по текстуре?

Подбор состава — процесс непростой, потому что, например у чистого изолята — очищенной формы белка — сои и гороха есть специфический привкус. Нужно каким-то образом этот специфический вкус и запах маскировать. Возникает вопрос: чем и как? Это первая проблема. Вторая проблема: когда вы отдаете продукт заказчику на тестирование, в ресторане, а он от него откусывает, он должен почувствовать такую же текстуру, такую же сочность, как у обычного мяса, такую же рассыпчатость. То есть все атрибуты мяса должны присутствовать.

— Но это все мы говорим про мясо-котлету, мясо-фарш. А мясо как стейк пока недоступная форма?

— Да, это волокна, это жир в правильных пропорциях, этим занимается очень много компаний по всему миру, и тут уже возникает вопрос, как правильно такого рода стейк напечатать. Ведь если мы говорим про биотехнологическую природу возникновения такого стейка, это, конечно, печать. То есть нужно уметь слоями печатать клетки.

— Но разве 3D-принтер уже не обладает такой возможностью?

— Пока это не так просто. Есть российский стартап, несколько израильских компаний, которые заявляли, что умеют печатать мясо, но в последний момент они переориентировалась на печать мясных аналогов, но не натуральных мясных клеток.

Дело в том, что нужно выбрать правильную модель, когда все сращивается. Есть технология, когда на специальную подложку накладываются клетки в очень правильной последовательности, чтобы у вас получилось филе-миньон, или там стейк «Нью-Йорк». И добавление жира должно быть пропорционально, опять-таки как это принято в мясной промышленности.

— Выходит, пока все-таки приходится притворяться традиционным мясом. На этой стадии стратегически выгодно приклеиться к чему-то понятному?

— Конечно, ведь наши предпочтения формировались десятилетиями, если не столетиями.

— В России тогда логичнее быть курицей или пюре.

— Или колбасой, да. Кстати, не только в России, обратите внимание. И Beyond Meat американский, выходя в Китай, анонсирует сосиски, колбаски, и там очень много местных компаний, которые этим занимаются. Конечно, они мимикрируют под продукт, который понятен потребителю. Потому что создавать отдельную категорию, затрачивать на это огромные суммы на маркетинг — это очень сложно и очень дорого.

— Тогда о схожести и стоимости. Второго шанса произвести первое впечатление не будет: раз попробовав и не оценив продукт как реальную замену, клиент вынесет вердикт. При этом растительное еще и дороже традиционного фарша.

— Первая часть: когда мы делали наше растительное мясо, у нас был очень важный тезис, который мы уже упоминали: вкус и восприятие. Мы позвали шеф-поваров, не только дегустировали, но и крутили варианты, как это будет готовиться: давайте бросим на сковородку, на гриль, посмотрим, что из этого получится. И это очень редкая для России, но, как нам показалось, очень важная модель совместного создания продукта, И за несколько месяцев мы создали продукт, который понравился самим шеф-поварам. То есть им стало интересно его готовить, в разных историях — в фарше ли, в бургере ли, в котлете.

Вторая часть касается дороговизны. С этим не поспорить, но сегодня в розничной продаже наша котлета стоит на порядок дешевле котлеты нашего американского конкурента.

— Пока сформируется и вырастет спрос, компании нужно иметь время, которое стоит денег, что называется «жирок». Вы его заложили?

— Мы сегодня эту часть уже перешли. Мы, наши коллеги в России и другие компании. Сейчас мы вместе создаем рынок. Мы видим устойчивый спрос за периметром Москвы и Санкт-Петербурга, спрос в регионах. То есть мы перешагнули категорию потребителей-инноваторов.

ПОЧЕМУ ВЫБИРАЮТ РАСТИТЕЛЬНОЕ МЯСО

— Какая категория покупателей пришла вслед за инноваторами потребления?

— Люди, которые руководствуются, например, такими вещами. Первое — антибиотики. Не секрет, что животные болеют и производители вынуждены кормить скот антибиотиками.

И для более быстрого созревания мяса многие производители вынуждены свой скот кормить гормонами роста. И нет никаких гарантий, что все выращивающие ответственно подходят к использованию ГОСТов. В любом случае, регулярно употребляя это мясо в пищу, человек накапливает у себя вот эти аллергены, которые потом могут вызывать антибиотикорезистентность и все остальное. Это одна проблема.

Есть даже классификация Всемирной организации здравоохранения, с высказанными подозрениями на то, что красное мясо может вызывать рак. Да, есть и такое же опровержение из других источников. Но есть консенсус, что переработанное красное мясо — колбаса и прочие формы — однозначно является канцерогеном. Если хотя бы, исходя из этого предположения, мы предложим альтернативный продукт, который прекрасно сбалансирован по аминокислотному составу, по вкусу ничем не отличается от мяса, по текстуре, по всему остальному, по восприятию, то почему бы его не использовать в качестве замены?

Вторая категория — люди, которые щепетильно относятся к тому, что столько животных убивают только для того, чтобы кого-то покормить. Они осознанно готовы снизить потребление, не отказаться, но снизить. Потом появляется некая вторая группа, которая говорит: слушайте, а растительное мясо действительно такое же вкусное, как традиционное. Они задаются вопросом: действительно ли оно полезно с точки зрения витаминов и минералов? Да. Дальше они пробуют и говорят: а и правда, мы, может, и не большие гурманы, но десяти отличий не нашли. И здесь, как вы говорите, будет вопрос цены, и, если цена окажется равной, остается вопрос, почему люди не могут переключиться.

— А действительно, можно ли растительным мясом заменить традиционное? Многие эксперты утверждают, что животный источник белка незаменим

— Источники белка имеют давно созданные шкалы. Что такое по шкале от нуля до единицы идеальный аминокислотный состав в продукте, который содержит белок? Вот идеальным считается яйцо, обычное яйцо. По аминокислотному составу считается, что это единица. И, как ни парадоксально, соя является по этой шкале более емкой и более питательной, чем обычное мясо. У сои, если я не ошибаюсь, 0,98 коэффициент, а у мяса 0,92.

Конечно, дальше мы смотрим, что кроме аминокислотного состава есть в этом продукте. И обнаруживается, что у растительных продуктов питания мало так называемого железа, которое впоследствии превращается в гемоглобин и способствует кроветворению. Да, его много в мясе. С этим все соглашаются, и мы, зная это, наше мясо обогащаем витаминами группы В12, которые содержат железо, а также Омега-3-кислотами, которые входят в состав масел, которые мы используем для готовки.

— У всех производителей, которых вы приводите в пример, в составе присутствует соя? Она незаменимый ингредиент?

— Есть еще белок из насекомых. Он уже сейчас работает порошком, заменяет любые ингредиенты. Например, применяется для функционального питания спортсменов. Но сам по себе белок из насекомых, конечно, по эмоциональным соображениям может не пройти. Наши люди не любят сверчков и все остальное. Хотя, когда это просто порошок без вкуса, цвета и запаха, который при этом увеличивает содержание белка в вашем рационе, мне кажется, разницы никакой, что это такое. Плюс там есть хитин как дополнительный элемент.

ОКАЗАТЬСЯ В НУЖНОЕ ВРЕМЯ В НУЖНОМ МЕСТЕ

— Я так поняла, что еще одна предпосылка трансформации отрасли, связанная с натуральным мясом, — это повышение налогов на выбросы метана. И коровы занимают первые строчки климатического антирейтинга.

— О да. Это одна из историй, которая, как я понимаю, находится в стадии изучения российскими государственными органами, но мы с вами неизбежно придем к повестке, актуальной в Европе и в Америке. Климатические изменения отрицать же невозможно. А как с ними бороться? Кто наибольший поставщик углекислого газа в атмосферу и воздействию на климат? Сталелитейная промышленность, производители цемента и сельское хозяйство. И оказалось, что коровы выделяют много метана. А дальше идут нефтяники и все остальные. И когда мы поймем, что других способов, кроме налогообложения, у нас нет, мы с вами получим эффект, который будет нас постепенно задавливать в клещи.

Конечно, если мы не соответствуем требованиям по климатическим изменениям, внутренние товары вряд ли будут облагать налогами. А вот внешние — да. И они тогда могут стать неконкурентными на рынке.

— Почему вы сделали ставку на развитие растительного направления альтернативного мяса? Почему вы не включились в «клеточную» гонку? Ведь так можно выращивать все, что угодно: создавать икру без холестерина, рыбу без водоемов.

— Здесь возникает очень сложная история, связанная с регулированием. У нас регулятор даже не сформулировал своего отношения к этой проблеме. При этом в Америке регулятор FDA (Food and Drug Administration) совместно с министерством сельского хозяйства USDA (U. S. Department of Agriculture) сделали два года назад совместное заявление, что, когда появится клеточное мясо, они его будут регулировать так же, как обычное. Тогда для всех стартапов и инвесторов открылось окно, они поняли, чего ожидать. Близко к американской модели проходит Европа.

На данный момент я активный участник работы дорожной карты Food Net Национальной технологической инициативы и могу сказать, что внимание к разработке этих технологий и вовлеченность регулятора недостаточны.